Что такое клейковина муки

Что такое клейковина муки

Клейковина, присутствующая во многих различных типов муки, представляет собой гликопротеин.

Клейковина (глютен) представляет собой группу белков небольшого размера, содержащуюся исключительно в муке сухих зерновых культур, главным образом пшеницы, а также ячменя, ржи и овса или любых его сортов и гибридов. Все овсяные сорта, в том числе «овсяная мука», содержат клейковину, несмотря на неадекватную и запутанную маркировку как «безглютеновая овсяная мука».

Клейковина состоит из проламинов и глутилонов. Она представляет собой 80-90% от общего количества протеинов пшеницы. Она ценится за свои уникальные вязкоупругие свойства, которые обеспечивают эластичность массы муки, что позволяет ей ферментировать хлеб придавая объем, а также эластичную и губчатую консистенцию хлебов и печеных масс.

Клейковина не является необходимой для человека. Это смесь белков с низкой питательной и биологической ценностью, с низким качеством из-за недостатков в незаменимых аминокислотах. Поэтому с точки зрения питания, её исключение из рациона не представляет никакой проблемы и может быть легко заменяются другими животными или растительными белками, когда необходима диета без глютена.

Клейковина пшеницы

Клейковина пшеницы состоит из белков, называемых глютенинами и глиадинами (90%), липидами (8%) и углеводами (2%). Глиадин — это растворимая в спирте фракция клейковины и содержит большую часть продуктов, которые являются токсичными для людей с генетической предрасположенностью. Также вызывает повышенную проницаемость кишечника (участвует в разработке аутоиммунных заболеваниях — рак, инфекции и аллергии).

Что такое клейковина муки

Другие злаки, благодаря своей таксономической близости, содержат токсичные гомологичные пептиды: ячмень (гордеины) ржи (сеналины), овсы (aveninas) и их разновидности и гибриды, такие как камут и тритикале. Все эти белки все вместе называются клейковинами.

Клейковина несет ответственность за приготовление пшеничной муки, поскольку она содержит ее в больших количествах. Глютенины придают эластичность хлебному тесту, так что, когда оно растянуто, имеет тенденцию восстанавливать свою первоначальную форму. Глиадины стабилизируются внутримолекулярными дисульфидными связями и обеспечивают липкость к массе и в то же время ответственны за ее растяжимость.

На протяжении девятнадцатого и двадцатого веков активный генетический отбор и прямая генетическая манипуляция сильно изменили первоначальные сорта пшеничной муки. Переходящие от низкого содержания клейковины в крупные пшеничные культуры, обогащенные глютеном. С целью облегчения подготовки масс и достижения привлекательной продукции для потребителя с гастрономической точки зрения. Существующие критерии отбора пшеницы не учитывают их питательную ценность.

В настоящее время клейковина составляет 80-90% от общего белка в пшеничной муке. Эта ситуация, возможно, была причиной большого увеличения частоты болезней.

Белок и клейковина

Белки клейковины имеют низкое качество, с низкой питательной и биологической ценностью.

Способность клейковины давать аминокислоты из которых состоит белок очень ограничен. Согласно результатам нового метода измерения качества белков, продвигаемых Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций значительно ниже оценок, полученных другими белками животного происхождения (например, молока) или овощей (например, горох).

Клейковина недостаточна в незаменимом аминокислотном лизине. Существует десять аминокислот, которые считаются необходимыми, так как человек не может синтезировать их и должен получать их через пищу. Если уровни по крайней мере одной из этих незаменимых аминокислот недостаточны, остальные разлагаются и выводятся из организма, что ограничивает рост у детей и приводит к потере азота в рационе. Для компенсации этот недостаток должен быть дополнен белками из других продуктов, таких как бобовые.

Мука без клейковины

Существует много разновидностей муки без клейковины.

Мука без клейковины

Есть много брендов, которые продают специфическую муку без клейковины. Для тех, кто не хочет оставлять здоровье, есть много вариантов муки, сделаной с другими продуктами. Орехи или бобовые, которые работают очень хорошо и несколько дешевле:

Безглютеновая мука

Рисовая мука

Это мука без клейковины, и из-за ее высокого содержания крахмала она идеально подходит для использования в качестве загустителя в соусах. Рисовую муку трудно использовать исключительно для приготовления хлеба или теста, которые нужно выщелачивать, потому что у него недостаточно белка, но его можно использовать, смешивая её с другой мукой. Она сохраняет многие свойства риса, поэтому она имеет высокое содержание белков, минералов и витаминов группы B.

Кукурузная мука

Кукурузная мука используется в качестве заменителя пшеничной муки. Это разновидность муки, богатой минералами, углеводами и витаминами B, E и A. Подобно рисовой муке, ее можно комбинировать для приготовления хлеба или использовать в качестве отличного загустителя соусов.

Мука из тефа

Teff — это вид злаков, происходящих в Эфиопии, которые не имеют клейковины. Он содержит 8 незаменимых аминокислот, необходимых человеку и хорошее количество клетчатки. Эта мука без клейковины идеально подходит для приготовления теста, с  высокой концентрацией белков. Кроме того, это лучше, чем пшеничная мука.

Просовая мука

Просо — это крупа, богатая магнием, железом и фосфором. Она также без глютена и превосходит пшеницу по содержанию минералов и магния. Мука содержит больше белка, чем пшеница, рис или кукуруза, и может быть использована для производства хлеба без глютена в пекарне.

Все же, если вы будете использовать муку грубого помола, приготовленные из этих злаков, должен контролировать риск загрязнения, и предпочтение отдается муки, помеченных как без содержания глютена.

Кроме того, все остальные натуральные продукты, без глютена, подходят и необходимы в рационе питания, не содержащие клейковины: фрукты и овощи, орехи, цельное молоко и молочные продукты, сливки, творог, сушки типа пармезан, мясо, рыбу, яйца. Соблюдать диету без глютена, не означает необходимости отказываться от продуктов питания, как хлеб, сухие завтраки, макароны, бисквиты и пирожные и закуски соленые закуски.

Оставьте комментарий

Please enter your comment!
Напишите имя здесь